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ほんとの本物の発酵食品

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基本情報

著者
アレックス・リューイン
訳者
宮田 攝子
ISBN 978-4-88282-881-5
定価 2,200円+税
発売日 2013/9/15

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内容紹介 ほんとの本物の発酵食品

奥深い味を引き出す、シンプルでおいしい発酵レシピを凝縮。発酵をとおして、食べ物と楽しくつきあう方法を紹介。

自然と調和する健康食品を自分の手で作ろう!

あなたの大好きな食材で発酵食品を作り、1年を通して楽しみましょう。

安全でナチュラル、そして栄養価と消化吸収が高まる発酵食品にいま、注目が集まっている。たとえば、ザウアークラウトづくりに必要なのは、キャベツと塩だけ。化学調味料や食品添加物はもちろん、酢さえも1滴も使わずあの風味が生み出される。そこに起こっているのは、きわめてシンプルでありながら、とても奥深い発酵という現象。本書では発酵を味わいつくすための知識と、細菌やカビ、真菌、酵母などの安全な微生物の力を借りて、身近な食材をおいしい発酵食品にするためのレシピが凝縮。本書を応用しながら発酵食品づくりに挑戦することで、食生活だけでなく、ライフスタイルや読者自身をも大きく変えることができるだろう。

発酵をとおして、食べ物と楽しくつきあう
◎発酵はあまり厳密に考えなくても大丈夫です。
◎発酵には高価な装置や特殊な装置を使いません。
◎発酵は自己永続的です。
◎発酵によって食べ物の栄養価や消化吸収率が高まり、健康上のメリットが増加します。
◎発酵により食べ物の風味が増します。

はじめに

発酵の旅へようこそ
本書の使い方
食べ物と楽しくつきあう

第 1 章
食料の保存法
食料を保存するとはどういうこと?
家庭での保存食づくり
微生物と酵素はなぜ必要?
食べ物の腐敗を遅らせるには?
食料はどの時点で保存される?
発酵とはなにか? 発酵のプロセスを知る
発酵食品はなぜ身体によい?
キッチンラボの道具たち

第 2 章
材料について知る
鮮度は、なぜ大切?
食べ物についてまじめに考える
リアルフード、真の使命

第 3 章
ザウアークラウト
ザウアークラウト 基礎編

第 4 章
ザウアークラウト 応用編
乳酸発酵野菜
どんな野菜や果物を使えばいい?
野菜はどんなふうに切ればいい?
材料すべてが浸かるよう、保存液を注ぎたすべき?
野菜の皮は全部むくべき
どんなスターターを使えばいい?
発酵食品づくりを確実に成功させるには?
風味づけにはどんなものを加えればいい?
乳酸発酵野菜
カロライナ風コールスロー
キュウリのピクルス
キムチ

第 5 章
発酵乳製品
牛乳の選び方
ヨーグルト
水切りヨーグルトとホエー
ケフィア
クレームフレーシュ
バターとバターミルク

第 6 章
果物の発酵調味料
塩レモンと塩ライム
塩ライムを使った桃とプラムのチャツネ
ピコ・デ・ガヨ

第 7 章
発酵飲料
シードル(リンゴ酒)
ミード(はちみつ酒)
ワイン
ビールとクワス
紅茶キノコ

そのほかの発酵飲料
ジンジャーエール
実験してみよう

第 8 章
発酵肉とそのほかの発酵食品
コンビーフ
そのほかの発酵食品

参考文献
謝辞
著者プロフィール

索引

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