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Paul Gayler’s ソースブック

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基本情報

著者
ポール・ゲイラー
訳者
宮田 攝子
ISBN 4-88282-708-5
定価 2,200円+税
発売日 2009/8/1

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内容紹介 Paul Gayler’s ソースブック

本書は、フランス料理のクラシックなソースから、イタリア料理のペスト、ラテンアメリカ料理のサルサまで、あらゆるソースレシピを紹介。ソースの凝固や分離を防ぐコツなど、「ポールのアドバイス」コーナーも充実。

市販のソースには、着色料、保存料、増粘剤などの添加物がたくさん含まれ、食欲をなくすほどどろりとしたものや、まったく風味のないものも少なくありません。いっぽう、作りたての自家製ソースは、料理のおいしさを格段にアップしてくれます。ただ、残念なことに多くの人々はソース作りについて骨の折れるものだと考えてしまっています。でも、イギリスの人気シェフ、ポール・ゲイラー氏の手ほどきを受ければ、お料理の初心者から、お料理の冒険家まで、だれでも「やさしいソースづくり」をおおいに楽しむことができるでしょう。

はじめに ソースの基本
ソース作りの第一歩/ソースの種類/ソースのとろみのつけ方/ソース作りのこつ/調理道具の紹介

フランス料理
乳化ソース/オランデーズソース/ベアルネーズソース/マヨネーズソース/温かいバターソース/ブール・ブラン/合わせバター/メーテル・ド・テル・バター/ホワイトソース/ベシャメルソース/ブルーテソース/伝統的なブルーテソース/現代のブルーテソース/ブラウンソース 軽くとろみをつけた仔牛のジュ/ジビエのジュ/フライパンで作るソース グレービーソース/チキンソテーシャスールソース/サーロインステーキバルサミコ・オゥ・ポワブル/仔牛のレバーベネチア風ソース/ロースト用グレービーソース/野菜ベースのソース/パプリカソース/エンドウマメとミントのソース/カボチャのソース/ポルチーニ茸のクリームソース/アスパラガスとレモンのソース/そのほかのソース/野菜のジュ/トマトソース/アメリケーヌソース/ビネグレットソースとドレッシング/クラシックなビネグレットソース/クリーム系のビネグレットソース/温製のサラダドレッシング/ヴィエルジュソース

ヨーロッパ・地中海料理
フルーツソース/洋ナシソース/アップルソース/スパイシーなクランベリーソース/マルメロソース/グズベリーソース/カンバーランドソース/ブレッドソース/ミントソース/ドイツ風ホースラディッシュソース/タプナード/ペスト/トロフィエトラパネーゼ風/フォンドゥータ/サルサ・ベルデ/カルボナーラソース/ボローニャ風ラグーソース/アーモンドとケイパーのサルサ/アリアータ/サルモリーリョソース/シチリア風トマトソース/ピリピリ/ロメスコ/アボゴレモノ/スコルダリア/タラトール/タヒニソース/ザハウグ/ハリッサ/メシュウィーヤー

南北アメリカ料理
クレオールソース/メキシコ風サルサ・ベルデ/サルサ・ロハ/サルサ・フレスカ/チモル/アヒリモヒリ/メキシコ風レッドモーレ/モホ・クリオーリョ/ペルー風アヒソース/サルサ・デ・マニ/ケイジャン風ケチャップ/ペブレ/ソフリート/サルサ・グァサカカ/ミンとのチミチュリ/ソース・シアン/シーザードレッシング/トロピカルアイランド・チャツネ/シュニーペックサルサ

アジア料理
バリ風しょうゆ/シラチャソース/ナムプリックパオ/タイ風のタレ/チリビネガーのタレ/ナムプリックヌーン/ニョクチャム/ナムチム/焼きトマトとニンニクのタレ/香料諸島風フルーツとビーナツのサルサ/イエロープラムソース/ライタ/コリアンダーのチャツネ/ブラットヤング/スイートチリソース/トマトとココナツのサンバル/サンバルオレック/アチェン/アジア風ショウガドレッシング/タイ風カレーソース/タマリンドソース/インドネシア風ピーナツソース

環太平洋諸国の料理
アドボ/チャーシューのタレ/中華風ピーナツソース/和風炒りゴマソース/四川風ソース/海鮮醤/和風マスタードソース/照り焼きのタレ/ワサビマヨネーズ/甘酢あん/豆鼓醤/アメリカ風カクテルソース/アメリカ風ケチャップ/スモーキーマスタード風味のバーベキューソース/プルコギソース/ポン酢/和風サラダドレッシング/クリーミーなゴマドレッシング/ユズドレッシング/ワサビとショウガのドレッシング

フュージョン料理
アジア風ヴィエルジュソース/チリ風味のタルタルソース/バルサミコ酢とワサビのドレッシング/タイ風ステーキソース/和風サルサ・ベルデ/スパイシーなマンゴのアイオリ/ヨーグルト風味のチリソース/カフィアライムのバターソース/インドネシア風グァカモーレ/中華風タヒニソース/ライムピクルスのビネグレットソース/ルッコラとユズのチャツネ

デザートのソース  
クレーム・アングレーズ/クレーム・パティシエール/ザバイオーネ/キャラメルソース/カラメルシロップ/カヘタソース/バタースコッチソース/タフィーソース/チョコレートソース/ホワイトチョコレートソース/フルーツクーリ/赤い果実のクーリ/そのほかのフルーツソース/ジャムソース/レモンソース/レモンカードソース/フレーバーつきシロップソース/基本のシロップ/モロッコ風バクラバ/甘い合わせバター

Paul Gayler’s ソースブック の感想/レビュー

弊社に寄せられたレビュー

調味料マニアさんのレビュー
私は料理が趣味で、調味料マニアです。
料理の腕前は、「一般的な男性よりもちょっとはできるかも」という塩梅です。

そんな私ですが、楽しくこの本を読ませていただきました。
紹介されているソースを実際作るとなると素材の準備もあって、
実践できないものもありますが、間違いなく料理の幅は広がりました。

作る料理の味&見た目をぐっと良くするヒントが満載なので、
友達をもてなす時などに役立っています。

妻や友人からの評判も良く、購入してよかった本と言えます。

全てのレビューを見る(1件)

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