アルチザンチーズとは2014/07/08更新
- 読み：あるちざんちーず
- カテゴリ： 食・ワイン > アルチザンチーズ
アルチザン・チーズとは、昔ながらの伝統製法と職人の技術により、出来るだけ手作業で、少量ずつ丁寧に作られたチーズのこと。
アルチザンチーズの一例（『アルチザンチーズ図鑑』より）
ブリヤ・サヴァラン
この牛乳チーズの名前、ブリヤ・サヴァランは、チーズの巨匠と呼ばれるとても有名なアンリ・アンドルゥエが名づけた。ノルマンディーの中心にある美しい場所、フォルジュ＝レゾーの近くの、小さな家族経営の生産者デュバックが、1970年代初頭まで作っていたマグナムに代わって誕生させたチーズだ。ブリヤ・サヴァランは、ノルマンディーとイルドフランスで作られているが、クリームを加えた全脂肪乳と、白い粉状の表皮とフレーク状でバターのような内部を作り出すベニシリウム。キャンディダムを使う、マグナムと似たレシピで作られている。このチーズは乳の土の匂いがする若い時は、濃厚でシルクのようになめらかである。熟成させると、食感はより密になり、ナッツの風味が強まる。ヴィンテージのシャンパンと特に相性が良いが、ブロンドビールもチーズのクリーミーさとよく合う。
オリヴェ
小さな（カマンベールの半分の大きさ）、白い粉のカビがついた、軟らかくてクリーミーな牛乳のチーズは、プレーンなタイプと、灰、干し草、黒コショウのいずれかがまぶされているものがある。味やスタイルはシンプルだが、ボジョレーと合わせると、本当に素敵なランチタイムの軽食になるとおもう。特に、灰に覆われたものはざらりとした食感の後に、内側のチーズが現れて楽しい。1年中生産されているが、特に注目すべきは春のチーズで、新鮮な草が風味をほどよく軽くする。濃密で土の香りがするブリやクロミエよりおすすめだ。
ゴルゴンゾーラ・ナチュレ
重さ12kgのこのチーズは、伝統的に朝と夕に搾乳した牛乳の両方を、チーズの型に層状に注ぎ入れて作った、2層のカードから作られる。青カビは、加熱したカードにペニシリウム・ロックフォルティを加えて作られる。それから塩水につけ、1-2週間おいてから、上部、側面、底から穴をあけ、青カビ菌が均等に増殖して、青緑の筋が十分に広がるようにする。味は濃厚で、果実の味があり、樹脂と土の香りがする。チーズボードの一品として最高で、特にがっしりと力強い赤ワインに合うほか、料理に使っても良い。
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